Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Чай "Тегуаньинь"

Путеводитель по чаю Тегуаньинь

Тегуаньинь

    Тегуаньинь — бирюзовый чай, сильноскрученный среднеферментированный улун. В даосской традиции зовется «чаем пяти вкусов», потому что его вкус раскрывается постепенно, с каждой новой заваркой, от чашки к чашке. Обладает запоминающимся, но в то же время прозрачным вкусом и удивительно сильным характерным ароматом.

    ИСТОРИЯ

    Тегуаньинь начал выращиваться монахами при династии Тан в VII–VIII веках в уезде Ансьи южной провинции Фуцзянь. Сейчас это место считается чайной столицей Поднебесной, где располагается крупнейший чайный рынок, собирающий самое большое число дегустаторов, коллекционеров и бизнесменов четыре раза в год. Столько же раз происходит сбор «железной Бодхисаттвы», и именно этим чаем заполнен весь рынок — тегуаньинь считается одним из самых дорогих сортов чая.

    По преданию, в уезде Аньси жил набожный чаедел, каждый день подносивший чашку свежезаваренного чая изображению Бодхисаттвы Милосердия Гуаньинь. Однажды чайному мастеру приснился сон, в котором богиня велела наведаться в ближайшие горы, чтобы забрать дар. Поутру фермер отправился в назначенное место и увидел чайное дерево, освещенное солнечными лучами. Забрав и обработав лист, он получил тяжелый, будто железо, чай с медовым ароматом и мягким вкусом, который назвал в честь богини Гуаньинь.

    О происхождении «железности» ходит много легенд: тут и металлический привкус, и внешний вид готового листа, и даосское обоснование: лучшее время сбора сорта — осень, которая соотносится с первоэлементом «металл».

    ВИДЫ

    Есть несколько видов сорта тегуаньинь: классический улун тегуаньинь, лао тегуаньинь и черный тегуаньинь, также называемый «черным драконом». С классическим все понятно: он обладает ярким изумрудным цветом, прозрачным и ненавязчивым вкусом, его достаточно легко купить, и именно он прославил уезд Аньси.

    Классический тегуаньинь:
    - Мягкий цин сянь легкого прожаривания
    - Чжун шу сянь средней прожарки
    - Классический зрелый шу сянь сильной прожарки

    Лао тегуаньинь — это выдержанный классический тегуаньинь из сырья высшего качества. Чай выдерживается в пластиковых полиэтиленовых мешках от двух до пяти лет при соответствующих условиях в темных помещениях.

    Со временем у чая появляются новые свойства: цвет листьев становится блеклым, цвет же настоя наоборот насыщается. Вкус и аромат меняются, так что сравнивать с классическим видом его не следует — это два разных чая.

    Черный дракон тегуаньинь - дорогой и труднодоступный сорт чая по причине того, что производится он лишь в одной фудзянской деревушке. Его не найти в открытой продаже на рынках Гонконга и Шанхая, не говоря уж о московских чайных магазинах. Настоящий черный тегуаньинь можно попробовать только по хорошему знакомству и удачному стечению обстоятельств.

    От классического отличается темным цветом листьев, кои получаются благодаря высокой степени прожарки. Его особенность в том, что вкус и аромат обретают полную силу на пятой или шестой заваренной чашке. Цвет настоя меняется от светлого к насыщенному темному, после — снова постепенно светлеет.

    Сорт действительно труднодоступный. То, что продается в интернет-магазинах по цене 350 рублей за 50 граммов — совсем не «черный дракон», не нужно себя обманывать.

    ПРОИЗВОДСТВО

    Для производства «железной Бодхисаттвы» необходимы более зрелые листья, чем это принято для производства большинства чаев. Сбор урожая проходит четыре раза в год: осенью, весной и летом. Три раза в день: рано утром, в полдень и вечером, после захода солнца. Лист собирается зрелый, крупный и мясистый.

    Сбор
    Свежесорванные листья раскладывают на солнце и оставляют на несколько часов до появления красного цвета по краям. Ферментации подвергается не весь лист, а только его кромка, благодаря чему тегуаньинь и обладает таким удивительным ароматом.

    Сушка
    После этого сырье сушится несколько минут в центрифугах с высокой температурой, что прекращает процесс ферментации и делает листья готовыми к следующему этапу.

    Прессовка
    Сырье очищают от ненужного для дальнейшего производства чайного мусора: веток, почек и сухих листьев. После чего помещают в небольшие мешки, которые прессуются на специальном станке.

    Прожарка
    Затем листья раскладываются на поддонах и ставятся в сушильный шкаф, где проходит финальная стадия: сушка и прожарка. Общее время производства — 12–15 часов. После готовый тегуаньинь помещают в морозильные камеры, где он хранится до упаковки в вакуумные пакеты.

    ВЫБОР

    Настоящий тегуаньинь пакуется в вакуумные пакеты и только таким образом попадает в розничную продажу. В противном случае чай теряет свои вкусовые и ароматические свойства и становится безвкусной травой. Так что рассыпной тегуаньинь из стеклянных банок — это уже не тот чай, который вам нужен.

    В России есть вероятность наткнуться на так называемый чжун ча, выдаваемый за тегуаньинь. Чжун ча — это низкосортный чай, который получился либо из некачественного сырья, либо в связи с технологической ошибкой. Он визуально похож на «железную Бодхисаттву», так что, чтобы не ошибиться при выборе, нужно запомнить отличительные черты качественного тегуаньиня.

    Цвет и листья
    Насыщенный зеленый цвет тяжелых скрученных листьев с красными прожилками и белым пушком. Чем более однороден, тем выше качество. Листья должны быть цельными, не содержать чайного мусора.

    Запах
    Невероятно сильный и явный аромат, который сразу чувствуется после распечатывания вакуумного пакета.

    Вкус
    Раскрывается пятью чашками. Начиная с прозрачного, постепенно набирает силу. Обладает мощным медовым послевкусием.

    Хранение
    Сухое и темное место, отсутствие посторонних запахов и герметичная упаковка.

    Сочетание
    Для тех, кто только знакомится с китайскими чаями, вкус тегуаньиня может показаться слишком слабым и прозрачным. Поэтому чаепитие можно начать с зеленых чаев с более выраженным вкусом, например, дунтин билочуня, который подготовит вкусовые рецепторы к восприятию.

    Эффект
    Любой хороший чай при соблюдении всех условий и ритуалов влияет на психику, может направлять мысли и менять настроение. Тегуаньинь подходит для питья в дружеской компании и расслабленной обстановке, когда все дела сделаны и некуда спешить. Чай легкий и прозрачный, проясняет голову и учит тонкому мировосприятию.

    ЗАВАРИВАНИЕ

    1) Возьмите хорошо очищенную воду, вскипятите до состояния, когда большие пузыри только начинают подниматься на поверхность.

    2) Наполните гайвань и чашки полученным кипятком, давая посуде немного прогреться. Слейте воду.

    3) Засыпьте 5–6 граммов тегуаньиня в гайвань и накройте крышкой, чтобы прогреть сухие листья чая. Через секунд 20 должен появиться сильный аромат.

    4) Первый раз залейте кипятком сами листья, накройте крышкой, поболтайте из стороны в сторону и сразу же слейте первую заварку.

    5) Второй и последующие разы залейте гайвань полностью и спустя 6–10 секунд разлейте настой по чашкам. Для этого не нужно снимать крышку — достаточно немного ее отодвинуть и придержать указательным пальцем. Следует полностью разливать настой, до последней капли.

    Для улунов и слабоферментированных чаев существует правило быстрой заварки. Уменьшение продолжительности заварки гарантирует легкий вкус, увеличение же, наоборот — терпкость. К тому же экстракция полезных веществ у улунов и светлых чаев достигается быстро, практически сразу при контакте с кипятком.

    Хороший чай можно заваривать до пяти-шести раз. Каждый раз настой должен быть однородным — это один из показателей качества чая. На потом чай оставлять не следует, спитой чай нужно выливать.

 

Источник: FURFURmag

Хостинг